Los códigos gastronómicos, más allá de colores.

El entorno en el que vivimos está plagado de códigos visuales que incorporamos espontáneamente en nuestras rutinas, Colores, formas, imágenes, texturas e iluminación componen los códigos visuales de las diferentes culturas que habitan el mundo.  Y como parte de nuestra cultura tenemos que considerar las marcas, productos y su consecuente publicidad que nos rodea y con la que interactuamos a diario. En ocasiones el volumen de información es excesivo y pasan inadvertidos muchos códigos a pesar del fuerte significado que tienen.

Sin que ninguno de los códigos sea exclusivo a una cultura o entorno, dentro de un contexto algunos de ellos los asociamos a conceptos y experiencias; como el color rojo que asociamos con el sur de Italia y sus característicos tomates maduros, o modernos rascacielos reflejando los rayos de sol que relacionamos con Dubai.

Podríamos esbozar Colombia con multitud de colores vivos desplegados en su amplia naturaleza, contrastes de mar y montaña adyacentes, un ambiente festivo, una población alegre y generosa. Inspirándose en su país natal, el chef colombiano Arley Merchan ha creado un plato – Vieras sobre arroz meloso de setas y hojas del rocío – que refleja estos valores a través de los códigos visuales del país latino tales como el color azul de la vajilla que nos hace navegar por las aguas caribeñas; rojos, verdes, marrones y tostados simbolizan la alegría y diversidad del pueblo colombiano; el contraste de las vieiras con el arroz salvaje refleja la dualidad del mar y montaña; las hojas del rocío muestran el lado más delicado de sus productos locales.

El couscous en sus diferentes vertientes es un plato tradicional y popular en todo el territorio marroquí. Y su razón de ser probablemente se deba a que  la receta incluye los códigos culturales de Marruecos como el color de la arena y de la arcilla en el grano de couscous , en los garbanzos, en las zanahorias y en la propia fuente de barro, al igual que en la abundancia de ingredientes justificado por ser un plato familiar. Enrique Ortueta recoge estos códigos culturales para elaborar el Couscous de cordero y verduras tradicional mostrando los valores de Marruecos.

Couscous de cordero y verduras

Resulta emocionante considerar la variable de los códigos visuales de una cultura para desarrollar unos códigos gastronómicos y aplicarlos a la hora de diseñar un plato en todo su contexto.


 

 

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